Iako se, možda, na prvi pogled čini da je kafu lako odgajiti, njen put od polja do šoljice na vašem stolu veoma je dug. Na kvalitet kafe koju pijemo utiče mnoštvo faktora, od genetskih karakteristika vrsta koje koristimo u mešavinama, preko uslova i načina njihovog gajenja, do procesa proizvodnja i pakovanja kafe.

Veštine odgajivača ključni su elementi kvaliteta a gajenje i proizvodnja kafe predstavlja celu filozofiju.

Botanika

Kafa raste na zbunu ili drvetu Coffea genus iz familije Rubiacea (kao i gardenija). Prirodne mutacije i genetske tehnike stvorile su nove varijante i međuvrste hibrida.

Sa kvalitativnog i finansijskog stanovišta, samo su dve vrste važne; Coffea arabica (varijante: Typica, Maragogype, Mocha, Catura, i itd.) i Coffea canephora ( varijante : Robust, Kouilou, Conillon, Niaoli, i itd.)

Genetika

Genetske karakteristike vrsta određuju njihov potencijal: razlike između vrsta arabika i kanefora su svojstva njihovog genotipa i uređene su u 44 hromozona kod arabike i 22 kod kanefore.

GAJENJE i ZEMLJIŠTE

Drvo kafe raste u mnogim zemljama : na svakom od četiri kontinenta koji imaju tropske ili polutropske zone između Rakovog i Jarcevog povratnika. Robuste su otpornije na toplotu i gaje se na zaravnima do 500 metara nadmorske visine,arabike se sade do 2000 metara i više, često na planinskim padinama gde je gajenje i branje teško i slabo. Veće visine imaju koristan uticaj na kvalitet plodova arabike (niže temperature i duži period zrenja podstiču postepen razvoj aroma i kiselosti oštrine) i zato im se posvećuje posebna pažnja. Plantaže koje su potpuno okrenute prema jugu daju veće prinose ali zahtevaju više đubriva. Drveće kafe je često okrenuto prema zapadu ili severu i često rastu u senci drveća ili kakaoa, ukoliko oblačno nebo ne čini hladovinu nepotrebnom. Hladovina smanjuje brzinu gubljenja vlažnosti iz tla, održava veće temperature noću. Obe vrste veoma su osetljive na mraz. Drveće kafe ne voli jake vetrove i ne podnosi neka ekstremne vremenske uslove koji haraju u mnogim zemljama proizvođačima kafe (suša, tornado).

Drvo kafe ima i mnogo drugih neprijatelja. Plantaže arabike su bile skoro potpuno desetkovane narandžastom rđom. Kao što joj ime nagoveštava, robusta je otpornija na bolesti, parazite i toplotu.

Kafa raste na plodnom tlu, poželjno vulkanskom. Zahteva debeo sloj zemlje jer joj se korenje pruža i do dva metra u dubinu kako bi pronašlo hranljive sastojke. Znatna količina humusa je nepohodna za rast drveta kafe, i može se poboljšati prirodnim ili veštačkim đubrivom: nitrogen, potassium i magnezijum su glavna đubriva. Kafa se razmnožava putem sadnica, reznica ili kalemljenjem. Najčešće se koriste sadnice, ali ovaj metod ne obezbeđuje očuvanje indvidualnih karakteristika vrste dok reznice i kalemljenje prevazilaze ovaj problem. Gustina stabla varira od 1300 do 7000 po hektaru u zavisnosti od vrste i njenog oblika. Visoka gustina gajenja je moguća kod zdepastog žbunja kafe kao što je Catura ili Catimor. Sve ovo značajno utiče na kvalitet kafe u šoljici. Iste botaničke vrste mogu da daju različitu kafu u zavisnosti od klime, tla, načina gajenja i načina obrade posle berbe.

Berba kafe je veoma delikatan proces a tajna dobre kafe uglavnom zavisi od toga koliko se zrna pažljivo beru. Neravnomerno zrenje karakteristično za biljku kafe čini njenu berbu veoma komplikovanom i učinjeno je mnogo napora da se ova operacija pojednostavi. Plodovi kafe sazrevaju u različitom periodu, i to je često slučaj ne samo na dva susedna drveta, već i na istom drvetu, čak istom grozdu. Iako je u prirodi retkost da plodovi istog drveta neke vrste sazrevaju u različito vreme, kafa je izuzetak - isto drvo kafe, ili čak grana, mogu u isto vreme nositi nezrele (zelene), zrele (crvene) ili prezrele (crveno – crne ) plodove. Ukoliko je uz plodove prisutno i cveće, proces branja kafe je dodatno otežan.

BERBA

Najbolji način da se osigura vrhunski kvalitet berbe je ručno branje, jedan po jedan, birajući samo zrele, crvene plodove. Ovaj izuzetno pažljiv i tačan metod nazvan selektivna berba uglavnom se koristi u Kolumbiji ali i Centralnoj Americi, Keniji Etiopiji i na Jamajci.

Mehaničko branje, gde se grane grabuljaju sa fleksibilnim, široko nazubljenim češljem, finansijski je prihvatljivije, ali kvalitet nije tako dobar. Jedan oblik mehaničke berbe, za koji se koriste mašine koje tresu drvo i čine da zreli plodovi padaju na zemlju, sve češće se koristi. Najlošiji metod je metod svlačenja koji znači branje svega što je na grani jednim potezom: zrelih crvenih plodova, zelenih i žutih nezrelih, prezrelih crni. Lišće i razne nečistoće idu sa plodovima. Ovakva berba može uticati na stvaranje loše arome koja dolazi do izražaja tek posle prženja.

Plod drveta kafe

Plod drveta kafe naziva se koštunica ili trešnja i dobija jasnu crvenu boju tek kada potpuno sazri, posle šest do dvanaest meseci, i tada u prečniku meri do 15 milimetara. Spoljašna kožica (exocarp), koja je sjajna i debela, obavija slatku, mesnatu pulpu (mesocarp). Dva sloja pokrivaju zrno zbog zaštite: deblji, belji sloj, u direktnom kontaktu sa zrnom, pergament (endocarp), i tanki sloj koji se obično naziva srebrna kožica (spermoderm). Svaki plod sadrži dva semena ili zrna. Ravne strane ova dva zrna okrenute su jedna prema drugoj a duboki žleb ide po sredini svakog. Druga strana je ispupčena. Zrno meri oko 10 mm i teško je oko 0.15 g. Zrna arabike su ravnija, izduženija i njihov središnji žleb je talasast. Razlikuju se u boji od svetlo do tamno zelene sa plavkastom nijansom.Zrna robuste su okruglija, više savijena i njihov žleb ide pravo. Ona su bledo zelena, sa tonom braon ili sive boje.

PRIPREMA KAFE

Postoje dva načina za pripremu zrna kafe: suvi i mokri metod.

Suvi metod: Ovo je najtradicionalni način pripreme zrna kafe i sastoji se u razastiranju plodova preko širokog prostora za sušenje koje je potpuno izloženo suncu. Oni se redovno grabuljanjem okreću dok se pulpa ne osuši. Neke plantaže su počele da koriste mašine sa toplim vazduhom za sušenje. Tokom ovog procesa plodovi se suše i postaju braon. Kada se osuše, plodovi su spremni za ljuštenje. Suvi plodovi se stavljaju u rotacione bubnjeve gde su izloženi sečivima koja lome ljusku i oslobađaju zrna. Zrna se onda gradiraju i sortiraju prema veličini, gustini, boji pa čak i obliku. Složene mašine se sve više koriste za ovaj esencijalni, ali dugotrajan i skup posao. Zrna sa ljuskom, crna, kisela, fermentisana ili nezrela zrna odvajaju se od ostalih jer ona daju neželjen ili loš ukus.

 Mokri metod: Ovaj metod daje izvrstan kvalitet opranih ili blagih kafa. Neposredno posle berbe zreli plodovi se sipaju u mašine za pasiranje koje istiskuju zrna iz ploda, i odvajaju meso pulpe. Prvim pranjem i uskim kanalima sa vodom odvajaju se zdrava, jedra/gusta zrna od laganih. Klizava ljepljiva sluz koja prekriva pergament omotač zrna se svari fermentacijom u velikim cementnim tankovima, što otpušta poseban miris koji smo nazvali kafena pulpa. Zrna se zatim ponovo peru u dosta vode da bi se odstranili ostaci pulpe i drugih nečistoća, onda se suše na suncu, ili, češće, u sušačima sa toplim vazduhom. Rezultat je osušena zelena kafa, još uvek zatvorena u svojoj pergament ljusci. Ova kafa će biti spremna za prodaju i izvoz kad se sa nje skine ljuska. Samo one zemlje sa znatnom snadbevenošću vodom mogu sebi dozvoliti luksuz ovog sukcesivnog pranja. Pulpa i ljepljiva sluz zagađuju vodu pa su razvijeni novi metodi proizvodnje koji minimiziraju zagađenja vode uz zadržavanje vrhunskog kvaliteta koji pruža mokri metod.