Kako bi bili sigurni da svojim potrošačima nudimo samo najbolju kafu, testiranje uzoraka kafe za kupovinu, kao I testiranje proizvedene kafe, važan je deo svakodnevnih aktivnosti u kompaniji Grand. Cup test je tehnika koju koriste kaperi da bi procenili ukus, miris i aromu kafe.

Da bi se shvatile manje razlike između uzgajivača po regijama kafe, važno je prikupiti kafu sa svih strana sveta. Cupping se takođe koristi za procenu oštećenja kafe ili da bi se pripremile mešavine – blendovi kafe. 

Tehnika testiranja kafe:

Priprema stola

Kod cupping sesije sto se obicno postavlja sa šest do deset šoljica u obliku trougla (kao kegle za kuglanje) uzorak pržene kafe, uzorak sirove kafe, šoljica vode sobne temperature i jedna prazna šoljica u kojoj su kašičice za testiranje. Preporučuje se da se prekriju i sirovi i prženi uzorak sve dok se cupping sesija ne završi i dok se ne dokumentuju miris, aroma i ukus. Nakon toga uzorci se mogu otkriti i zabelažiti dodatni komentari zasnovani na izgledu. Ovaj metod pomaže da se smanje sve uobičajne očne cuping tehnike.

Priprema uzoraka

Za pripremu uzorka stave se dve supene kašike sveže pržene kafe u šoljicu od 1,5 dl. Idealno je koristiti 55g kafe na 1 litar vode, samlevenost bi trebala da bude između jednog milimetra i kafe veličine kapljice. Kafa treba da je lagano ispržena. Često se u ovoj fazi stopira prženje na oko 30 sekundi u prvom pucanju, pre početka drugog pucanja. To omogućava da se u potpunosti proceni da li kafa ima oštećenja i da se proceni slatkoća i aroma koje se inače uništavaju kod jačeg prženja. Uprženost treba da bude slična kod svih kafa koje se testiraju.Ako je u pitanju važna cupping sesija sličnos uprženja se može odrediti pomoću kolorimetra ili vizuelno tako sto se samelje svaka vrsta kafe i uzorci se poređaju linearno jedan pored drugoga na belom listu papira.

Analiza mirisa i arome

Dok filtrirana voda ključa omiriše se samlevena kafa i zapišu se opservacije. Miris samlevene kafe pre nego što se doda voda odnosi se na miris. Zatim se dodaje tek proključala vrela voda svakoj šoljici, a u istom momentu sipa se vrela voda i u šoljicu u kojoj se nalaze kašičice kako bi i one bile na istoj temperaturi kao i uzorci kafe. Svaka šoljica se pomiriše, bez mešanja, i zapišu se prve opservacije vezane za aromu. Nakon jedan do dva minuta zagrejanom kašičicom probije se opna na površini kafe. Nos se namesti direktno iznad šoljice a kafa se kašičicom gurne na dole. Ovo je momenat najsnažnijeg izliva arome za vreme cuppinga i najbolji je momenat za procenu arome. Poštoje opna probijena, malo se promeša kako bi se kafi pomoglo da padne na dno šoljice. Opis arome napiše se pored onog već zapisnog pre probijanja opne. Kašičica se opere u toploj vodi i unese u sledeći uzorak . Zbog gustine blago upržene kafe veliki deo kafe će potonuti, a ostatak koji pluta na površini treba izbaciti i pripremiti za sledeću fazu.

Analiza profila ukusa

Pošto se kafa dovoljno rashladila uzme se kašičicom i snažno posrčs kako bi se osetila dužinom celog jezika.Važno je da se kafa jako uvuče(usrkne) kako bi se ravnomerno osetila celim jezikom. Jak udah će takođe omogućiti da majušne kapljice dospeju do grla i nazalnog prolaza gde će nos poslužiti kao drugi vazan alat za testiranje. Najveći deo ukusa koji se opaža u kafi rezultat je aromatičnih sastojaka prisutnih u kafi.Taj efekat se moze demostrirati zatvaranjem nosa dok se pije kafa.Dok je nazalni prolaz zatvoren kafa ce imati sličan ukus instant kafi zahvaljujući nedostatku arome. Kada se nazalni prolaz otvori čitava skala ukusa momentalno će postati evidentna.

Posle usrkavanja kafe zapisuju se opservacije o ukusu i jačini. Posle toga se prelazi na sledeću šoljicu i pokušavaju da se uporede različiti ukusi. Kako se kafa u šoljici postepeno hladi, često je moguće otkriti nove ukuse. Neophodno je testirati kafu i vruću i ohlađenu na sobnoj temperaturi. Najbolje kafe imaće pozitivne karakteristike na obe temperature. Ukoliko testirate više od dve vrste kafe, savetuje se da se ispljune kafa nakon testiranja. Ako se testira više šoljica kafe moguće je da dođe do unošenja veće količine kofeina, što može nepovoljno uticati i izmeni sposobnost testiranja.

Uslovi za izvođenje cup test-a

Sobni uslovi pod kojim se izvodi cup test veoma su važni za postizanje rezultata. Prostorija treba da bude prirodno osvetljena, pošto zatamljene prostorije umanjuju čulo mirisa. Idealna temperatura je između 20 i 25 stepeni celzijusa a vlažnost 50 do 70 posto, pošto i preterano suv vazduh umanjuje čulo mirisa. Okruženje za vreme cup testa treba da bude mirno i ne bi trebalo voditi razgovore dok se izvodi cup test. Najbolje vreme za test je između kasnog popodneva i ranog popodneva, kada je prošlo dovoljno vremena od prethodnog obroka a osoba koja testira nije previše gladna. Bilo kakvi psihički poremećaji uključujući bolest, neispavanost ili stres mogu negativno uticati na rezultate cup testa.